- Chef Oro
Risotto peperoni, acciughe e limone
Aggiornato il: 5 ott 2020

Ingredienti:
Riso, peperoni, burro, parmigiano, cipolle, acciughe, limone
Procedimento:
Lavare e pulire i peperoni, tagliarli a pezzetti irregolari.
In una casseruola a bordo alto fare un soffritto con un po' di cipolla e un'acciuga.
Aggiungere i peperoni e farli stufare con un pizzico di sale e pepe.
Una volta cotti, frullare e tenere da parte.
Riso (Dose consigliata 80g a persona):
Preparare un pentolino di acqua salata con moderazione.
Nel frattempo fare tostare il riso per 5 minuti e iniziare ad aggiungere l'acqua un poco alla volta.
(Il riso deve essere sempre coperto dal liquido a filo e tenuto a ebollizione poichè lo sfregamento dei chicchi aiuta la fuoriuscita dell'amido che contribuirà a formare una mantecatura omogenea.)
A cottura ultimata (13/14 minuti dopo la tostatura) togliere dal fuoco.
Aggiungere del burro freddo, parmigiano e la crema di peperoni.
Impiattare aggiungendo i filetti di acciughe e una grattata di limone.
Tips:
Per la mantecatura utilizzare del burro freddo perchè aumenta la cremosità.
Durante la mantecatura aggiungere un cucchiaino da caffè di aceto bianco per equilibrare l'acidità.
Al posto del brodo vegetale o di carne è meglio usare acqua salata per dare risalto alla qualità del riso.
La tostatura è importante per mantenere la compattezza del chicco in cottura. La si può verificare o toccando il riso, che deve essere ben caldo, oppure quando il chicco diventa trasparente. La nuova scuola insegna che è meglio tostarlo a secco, senza olio, per evitare che frigga e cambi colore.
Io personalmente non metto la cipolla, nè il vino, ma aggiungo dell'aceto per bilanciare l'acidità.