Risotto peperoni, acciughe e limone

Ingredienti:

Riso, peperoni, burro, parmigiano, cipolle, acciughe, limone

Procedimento:

Lavare e pulire i peperoni, tagliarli a pezzetti irregolari.

In una casseruola a bordo alto fare un soffritto con un po' di cipolla e un'acciuga.

Aggiungere i peperoni e farli stufare con un pizzico di sale e pepe.

Una volta cotti, frullare e tenere da parte.

Riso (Dose consigliata 80g a persona):

Preparare un pentolino di acqua salata con moderazione.

Nel frattempo fare tostare il riso per 5 minuti e iniziare ad aggiungere l'acqua un poco alla volta.

(Il riso deve essere sempre coperto dal liquido a filo e tenuto a ebollizione poichè lo sfregamento dei chicchi aiuta la fuoriuscita dell'amido che contribuirà a formare una mantecatura omogenea.)

A cottura ultimata (13/14 minuti dopo la tostatura) togliere dal fuoco.

Aggiungere del burro freddo, parmigiano e la crema di peperoni.

Impiattare aggiungendo i filetti di acciughe e una grattata di limone.

Tips:

• Per la mantecatura utilizzare del burro freddo perchè aumenta la cremosità.

• Durante la mantecatura aggiungere un cucchiaino da caffè di aceto bianco per equilibrare l'acidità.

• Al posto del brodo vegetale o di carne è meglio usare acqua salata per dare risalto alla qualità del riso.

• La tostatura è importante per mantenere la compattezza del chicco in cottura. La si può verificare o toccando il riso, che deve essere ben caldo, oppure quando il chicco diventa trasparente. La nuova scuola insegna che è meglio tostarlo a secco, senza olio, per evitare che frigga e cambi colore.

• Io personalmente non metto la cipolla, nè il vino, ma aggiungo dell'aceto per bilanciare l'acidità.