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  • Chef Oro

Gamberi al Campari

Aggiornato il: ott 5


INGREDIENTI:

12 gamberi

8/10 cime di barbabietola

12 ml olio EVO

3 gr sale Maldon

Per la marinatura:

400gr Campari

300gr di colatura di alici

200 gr di aceto di riso

1 litro di acqua

310 gr zucchero di canna

20 gr sale fino

Per la maionese di barbabietola:

1 barbabietola cotta

300 ml olio di semi

2 uova

2 gr aceto di vino bianco

3 gr di sale fino

Salsa Worcester

Tabasco

PROCEDIMENTO:

Per i gamberi:

Separare le teste dalle code e conservare da parte le teste.

Eliminare il filamento dell'intestino sulla schiena sfilandolo.

Per la marinatura:

In una pentola grande portate ad ebollizione l'acqua, l'aceto, lo zucchero di canna e il sale fino. Fare bollire 3 minuti e poi far raffreddare.

Scaldare il Campari e quando comincia a bollire avvicinare alla superficie del liquido uno stuzzicadenti acceso che prederà fuoco: in questo modo si eliminerà l'alcool.

Una volta che il Campari è sfumato, farlo ridurre della metà in modo che alla fine ne restino 200gr.

Lasciarlo raffreddare e unirlo allo sciroppo preparato in precedenza.

Aggiungere anche la colatura di alici.

Versare ora la marinatura in un contenitore alto ed immergervi i gamberi.

Lasciarli per 8/10 ore in frigo, coperti da pellicola trasparente.

Dopo la marinatura scolare, asciugare e conservare in frigo.

Per la maionese di barbabietola:

Tagliare a tocchetti la barbabietola e frullarla con olio di semi.

Passare al colino per ottenere così un olio di semi da barbabietola colorato che poi sarà la base della maionese.

Quindi prendere le uova, l'aceto ed il sale e preparare la maionese secondo il procedimento tradizionale aggiungendo l'olio a mano e montando.

Regolare con salsa Worcester e tabasco.

Lunedì - Sabato 9:00 alle 01:00

Domenica: CHIUSO

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