Costolette d'agnello in crosta di pistacchi e carciofi

INGREDIENTI:

18 costolette di agnello

2 uova

50 g di pecorino grattugiato

100 g di pane bianco

150 gr di pistacchi interi naturali

10 foglie di menta grosse tritate

4 carciofi

olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO:

Pulire i carciofi e disporli in una ciotola con acqua fresca acidulata con limone per non farli diventare scuri fino a quando non vengono usati. In assenza del limone, si può sostituire con acqua frizzante.

Tagliare i carciofi a fettine sottili e saltarli in padella con poco olio caldo, qualche pistacchio e uno spicchio di aglio in camicia. 

Nel frattempo, frullare il pane bianco con il pecorino, i pistacchi e le foglie di menta, creando un'impanatura omogenea.

Passare le costolette di agnello in un pizzico di farina, nelle uova sbattute e poi nell'impanatura. Questa è importante, perché, se omogenea e integra si eviterà che l’olio penetri nella carne, creando l’effetto untuoso una volta affettato. 

Friggere le costolette, asciugarle su della carta da cucina e conservarle in luogo caldo.

Per completare il piatto, adagiare uno strato di carciofi trifolati sul fondo del piatto e disporvi sopra una costoletta di agnello. 

TIPS DELLO CHEF:

Come marinare l'agnello per togliere l'odore selvatico:

Sciacquare l'agnello sotto acqua corrente, sistemarlo in un contenitore e cospargerlo di erbe aromatiche (andranno benissimo timo, rosmarino, menta, salvia e alloro). Unire al mix anche delle bacche di ginepro, pepe in grani, e una cipolla tagliata a fette di media grandezza, insieme a due spicchi d'aglio interi. Aggiungere 2 bicchieri di vino bianco e mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva. Coprire il tutto con della pellicola trasparente e lasciarla in frigo per otto ore, avendo cura di girare di tanto in tanto i pezzi di carne per farli marinare uniformemente. In alternativa al vino bianco si può usare dell'aceto o del limone misto ad acqua, avendo cura di cambiare quest'ultima miscela per due-tre volte.